Operazione consistente nel percepire, analizzare e giudicare le proprietà organolettiche - e più in particolare, i caratteri olfatto-gustativi, tattili e cinestesici - di un prodotto alimentare.

Persona perspicace, sensibile, selezionata e addestrata, che grazie agli organi di senso valuta le proprietà organolettiche di un prodotto alimentare.

Sottoprodotti provenienti da sfogliatura e lavaggio delle olive: foglie, ramoscelli, sassi, pietre, terra, polvere.

Agente biologico, biochimico o fisico, oppure condizione dell’alimento avente un potenziale effetto nocivo sulla salute.