Recenti studi hanno dimostrato che la frittura ha effetti benefici per l’organismo, in particolare dal punto di vista fisiologico. È per questo motivo che si è diffusa anche in regioni dove prima era meno utilizzata. La maggiore o minore digeribilità di un alimento dipende in gran misura dal tipo di olio utilizzato, dalla temperatura dell’olio e dal modo in cui l’alimento è stato fritto. Ricerche condotte su soggetti sani e pazienti affetti da problemi gastroduodenali (gastriti, ulcere, malattie epatiche e biliari) hanno dimostrato che non esiste alcuna correlazione queste patologie e la frittura in olio d’oliva.

Le alterazioni subite dagli oli vegetali quando vengono riscaldati per la frittura sono tanto più rapide e decise quanto più è alto il contenuto di acidi grassi (oli di semi) o il tenore di acidità iniziale (l’olio è più stabile se presenta un alto contenuto di antiossidanti naturali, come la vitamina E). Il livello di alterazione dipende anche dalla temperatura e dal lasso di tempo per cui l’olio viene riscaldato; da quante volte viene riutilizzato; dal metodo di frittura (nella frittura continuata intervengono meno alterazioni); e, infine, dall’alimento che si sta friggendo (il pesce, in particolare quello azzurro, incrementa il contenuto di acidi polinsaturi nell’olio e ne agevola il degrado).

L’olio d’oliva è ideale per la frittura. In condizioni termiche adeguate ed in assenza di eccessivo surriscaldamento non subisce infatti alcuna alterazione strutturale e mantiene le proprietà nutrizionali più efficientemente di altri oli: ciò avviene non solo grazie al contenuto di antiossidanti, ma anche per via dell’alto tenore di acido oleico. Il punto di fumo dell’olio d’oliva (210ºC) è considerevolmente più alto della temperatura ideale per la frittura degli alimenti (180ºC): i grassi con punti critici più bassi (come il mais e il burro), invece, a questa temperatura si scompongono e formano sostanze tossiche.

Un altro vantaggio della frittura con olio d’oliva è che questa forma attorno all’alimento un involucro croccante che impedisce al cibo di assorbire olio e lo rende più appetitoso. Gli alimenti fritti in olio d’oliva hanno contenuti di grassi più bassi rispetto ad alimenti fritti in altri oli: ciò rende l’olio d’oliva più adatto al controllo del peso. Per chi vuole fritti leggeri e saporiti, l’olio d’oliva è dunque la scelta più adeguata.

Ha un rendimento migliore rispetto agli altri oli: può essere riutilizzato più spesso e, inoltre, il suo volume aumenta quando viene riscaldato, il che ne rende necessarie minori quantità per la frittura e la cottura.

L’olio d’oliva riscaldato, anche se riutilizzato varie volte per friggere, rimane ugualmente digeribile.

L’olio d’oliva non va mescolato ad altri grassi o oli vegetali, e in generale non andrebbe riutilizzato più di quattro o cinque volte.

L’olio di frittura deve essere sempre ben caldo; in caso contrario l’alimento lo assorbirà.

L’olio di frittura deve essere sempre ben abbondante in padella. Se se ne usa troppo poco, oltre a bruciarlo più facilmente, si rischierà di cuocere l’alimento in maniera non uniforme fra la parte superiore e quella inferiore.

L’olio d’oliva, quando viene riscaldato, è il grasso più stabile: ciò significa che resiste bene alle alte temperature di frittura. Il suo alto punto di fumo (210º C) si situa ben al di sopra della temperatura di frittura ideale (180º C). L’olio d’oliva, anche se riscaldato una o più volte per la frittura, mantiene livelli di digeribilità inalterati.