Action consistant à extraire le maximum d’huile possible pendant le processus de séparation solide-liquide.

Produit utilisé pour améliorer un procédé technique, faisant partie du produit final.

Olives soumises à un processus de trituration pour l’élaboration d’huile d’olive vierge.

Fruits cueillis sur l’olivier et destinés à être assaisonnés ou à extraire de l’huile d’olive vierge.

Voir « olives tournantes ».

Défaut provoqué par la mouche de l’olive : Bactrocera oleae. Les fruits piqués présentent une piqûre extérieure lors de l’attaque initiale, une galerie creusée dans le mésocarpe vers le noyau et un orifice par lequel

Étape de maturation des olives qui prennent une couleur violette sur la peau et partiellement sur la pulpe.

Étape finale de la maturation des olives qui présentent une coloration noirâtre sur la peau et la pulpe.