Nei processi di fermentazione delle olive e di altri vegetali, è il principale prodotto della trasformazione degli zuccheri per azione dei batteri acido- lattici.

Valvola posta nella parte inferiore delle vasche sopraelevate in cui si svolge la fermentazione, aperta, consente la fuoriuscita sia dei frutti che del liquido.

Dispositivo che interrompe un flusso entro una tubatura o un deposito.

Dispositivo attraverso il quale si fanno circolare i fluidi, nel caso delle olive, si tratta soprattutto di salamoie, olive in salamoia o altre soluzioni in uso presso l’industria.

Recipiente di dimensioni analoghe a quelle dei fermentatori, destinato all’operazione di deamarizzazione.

Contenitore in cemento o metallo destinato al sale o alle salamoie concentrate che vengono impiegate per la preparazione delle salamoie diluite.

Nuovo impiego di soluzione alcalina già utilizzata per un trattamento precedente, una volta ripristinata la concentrazione di idrossido di sodio.

Dopo la raccolta le olive vengono stoccate per un periodo di circa 24 ore, per evitare che il trattamento deamarizzante provochi spellature ai frutti. Necessario in particolare per la varietà Manzanilla, specie a inizio campagna.