Immersione delle olive in acqua per eliminare lo sporco oppure, nel caso provengano dal trattamento di deamarizzazione mediante idrossido di sodio, per eliminare l’eccesso di alcale.

Operazioni destinate ad asportare dalle olive corpi estranei quali pietre, schegge, rametti, foglie, ecc.

Eliminazione dell’umidità della polpa mediante aggiunta di sale secco o mediante esposizione al sole o all’aria calda.

Espressione del contenuto in idrossido di sodio della soluzione di idrossido di sodio impiegata per la deamarizzazione. In una soluzione fresca essa è correlata alla concentrazione espressa in percentuale.

Espressione del contenuto in idrossido di sodio della soda caustica o della soluzione alcalina impiegata per la deamarizzazione. In una soluzione fresca esso è in correlazione con i gradi Baumé.

Serbatoio o fermentatore in cui avvengono i trattamenti di deamarizzazione e lavaggio. Le vasche di deamarizzazione sono in genere sopraelevate, al fine di agevolare lo spostamento dei frutti e delle soluzioni che li contengono nei recipienti ove avviene la fermentazione.

Trattamento di deamarizzazione con insufficiente penetrazione della soda.

Trattamento di deamarizzazione in cui la soluzione sodica (idrossido di sodio) si lascia giungere fino al nocciolo