Voir « acidité chimique ».

Composés acides titrables au moyen d’une solution d’hydroxyde de sodium en utilisant, normalement, de la phénolphtaléine comme indicateur.

Sensation perçue dans la cavité buccale due à la présence d’un excès de protons. Saveur élémentaire provoquée par des solutions aqueuses de substances acides telles que l’acide lactique, l’acide tartrique ou l’acide citrique.

Principal métabolite de la transformation des sucres par les bactéries d’acide lactique dans la fermentation des olives et d’autres végétaux.

Vanne située dans la partie inférieure des cuves aériennes de fermentation. Son ouverture permet d’évacuer les fruits et le liquide se trouvant dans ces cuves.

Dispositif qui permet d’obturer le passage des fluides dans un tuyau ou dans une cuve.

Tout dispositif destiné à faire passer des fluides, dans le cas des olives, en particulier, des saumures et des olives ou toute autre solution employée dans les entreprises d’élaboration.

Récipient d’un volume similaire à celui du fermenteur dans lequel on effectue la désamérisation.