Quantité d’acide ou de base que peut absorber une substance sans modifier son pH.

Voir « vineux ».

Sensation olfactogustative rappelant le vin ou le vinaigre.

Altération caractérisée par la formation de fissures juste en dessous de la peau qui présente un aspect translucide.

État d’un produit qui présente des caractéristiques physicochimiques et/ou organoleptiques qui ne sont pas considérées comme étant représentatives de ce produit.

Acide fort utilisé pour neutraliser l’excès d’hydroxyde de sodium ou corriger l’acidité combinée ou la lessive restant dans les saumures.

Capacité tampon d’une saumure ou de toute autre solution, utilisée dans l’élaboration des olives. Il s’agit de sels d’acides organiques et elle est déterminée par une évaluation jusqu’à un pH de 2,6 avec une solution d’acide chlorhydrique. Elle est exprimée comme la normalité.

Acidité pouvant être entraînée dans la saumure par un courant de vapeur, composée fondamentalement d’acide acétique et d’autres acides organiques à chaîne courte. Elle est déterminée de la même façon que l’acidité chimique.