Cantidad de acido o base que puede absorber una sustancia sin modificar su pH

Ver: Avinado.

Sensación olfato-gustativa que recuerda al vino o al vinagre.

Alteración caracterizada por la formación de fisuras inmediatamente bajo la piel, que presenta un aspecto translúcido.

Estado de un producto que presenta características físico-químicas y/o organolépticas no consideradas típicas del mismo.

Ácido fuerte utilizado para la neutralización del exceso de hidróxido sódico o la corrección de la acidez combinada o lejía residual en las salmueras.

Capacidad buffer de una salmuera, u otra solución, usada en la elaboración de aceitunas. Se trata de sales de ácidos orgánicos y se determina por valoración hasta pH 2,6 con solución de ácido clorhídrico, se expresa como normalidad.

Acidez arrastrable en la salmuera mediante corriente de vapor compuesta fundamentalmente por ácido acético y otros ácidos orgánicos de cadena corta. Se determina como la acidez química.