El microorganismo más termorresistente de los que pueden desarrollarse y alterar un producto. Su curva de destrucción térmica se debe utilizar, para fijar el tratamiento térmico de esterilización o pasterización más adecuado para cada producto. En el caso de la aceituna se toma a las bacterias

Se entiende como límite del espacio de cabeza. El envase deberá llenarse bien con el producto (incluido el líquido de gobierno), el cual deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase.

Integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121º C y la pendiente z en 10º C se obtiene el valor Fo, usado

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que cumplan una serie de requisitos contemplados en las Normas

Pulpa de aceituna finamente molida.

Aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con material de relleno o sin él, cuando predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.

Aceitunas enteras rotas o rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de relleno, cuando predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.

Aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceituna, cáscara de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.) o sus pastas naturales preparadas.