Récipient ou fermenteur dans lequel on effectue les traitements de désamérisation et de lavage à l’eau. Normalement, il est aérien pour faciliter le transfert des fruits et des solutions qu’il contient dans des récipients dans lesquels est réalisée la fermentation.

Traitement de désamérisation dans lequel la pénétration du bain de soude n’a pas été suffisante.

Traitement de désamérisation dans lequel on laisse pénétrer le bain de soude (hydroxyde de sodium) jusqu’au noyau.

Traitement des olives avec une solution d’hydroxyde de sodium jusqu’aux 2/3 environ de l’épaisseur de la pulpe afin d’éliminer le goût amer et de préparer les olives pour la fermentation ultérieure.

Dispositif conique en acier perforé qui est placé au fond du récipient de désamérisation avec la grille pour brasser les olives du fond entre les différentes phases de la désamérisation et du lavage et pour éviter l’écrasement.

Dispositif normalement équipé d’un arbre à palettes, utilisé pour homogénéiser les solutions d’hydroxyde de sodium, de chlorure de sodium ou toute autre solution utilisée dans une installation de préparation d’olives.

Eau du réseau de distribution ou autre, traitée de manière appropriée, utilisée pour éliminer l’excès d’alcalis restant dans les fruits après le traitement à la lessive. Eau utilisée pour retirer du péricarpe des olives ou des récipients, etc. toute matière indésirable telle que des résidus de

Opération à laquelle sont soumises les olives pour les rendre comestibles, en particulier, lorsqu’elles sont traitées avec une solution d’hydroxyde de sodium pour éliminer le goût amer.