Qualité associée à la consistance des olives. Lorsqu’elle est très élevée, les olives sont considérées comme étant dures et, lorsqu’elle est très faible, elles sont considérées comme étant molles.

Solution de chlorure de sodium dans lequel un processus de fermentation s’est produit, avec ou sans les mêmes olives.

Solution de chlorure de sodium, préparée à partir de sel ou de saumure concentrée avec l’adjonction d’eau potable, ajoutée au début aux olives et dans laquelle est réalisée la fermentation/conservation.

Chlorure de sodium.

Logarithme négatif décimal de la valeur numérique de l’activité molaire des ions d’hydrogène.

Tout type d’hydrate de carbone assimilable par les micro-organismes pendant la fermentation des olives de table ou d’autres produits.

Champignons microscopiques unicellulaires, susceptibles de décomposer des corps organiques par fermentation. Ils sont présents dans tous les processus de fermentation et/ou de conservation des olives. Ils sont parfois associés aux bactéries à Gram négatif, aux entérobactéries ou aux bactéries

Voir « acidité combinée ».