Cloruro di sodio

Logaritmo decimale negativo del valore numerico dell’attività molare degli ioni di idrogeno.

Idrati di carbonio che possono essere assimilati dai microrganismi durante la fermentazione delle olive da tavola o di altri prodotti.

Funghi microscopici unicellulari in grado di decomporre sostanze organiche mediante fermentazione. Sono presenti in tutti i processi di fermentazione e/o stoccaggio delle olive, a volte in associazione con batteri Gram-negativi, enterobatteri o batteri lattici.

Vedi: Acidità combinata.

Batteri gram-positivi, responsabili della fermentazione acido lattica di olive e altri vegetali, resistenti a bassi livelli di pH e acidità elevate.

Sospensione di microrganismi utilizzata per aggiungere a una salamoia un determinato microrganismo utile.

Batteri che non trattengono la colorazione di Gram. Caratteristici delle prime fasi della fermentazione delle olive da tavola.