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La newsletter de la Universidad de Navarra y el COI dedicada a la salud

El olivo (Olea europaea) es fuente de una amplia variedad de productos y compuestos bioactivos. Esta diversidad se refleja no solo en las características sensoriales del aceite de oliva virgen extra (AOVE), que varían según la variedad de aceituna, sino también en la composición de otros productos derivados de la aceituna, como las hojas de olivo y el orujo de aceituna. Dos estudios publicados recientemente exploran estas diferentes dimensiones, aportando nuevos conocimientos sobre los vínculos entre la composición química, las características sensoriales y los posibles efectos sobre la salud.

Un estudio reciente caracterizó y distinguió los perfiles de aroma y sabor del AOVE procedente de cinco variedades de Olea europaea utilizando una nariz electrónica, cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS), una lengua electrónica y UPLC-MS/MS. La nariz electrónica diferenció eficazmente los aceites según la variedad, mientras que la GC-IMS identificó 30 compuestos orgánicos volátiles, siendo los ésteres los más abundantes. El análisis con la lengua electrónica reveló diferencias en la intensidad del dulzor, el amargor y la astringencia entre las variedades. Análisis posteriores identificaron 26 compuestos fenólicos como posibles responsables del amargor y la astringencia, mientras que el acoplamiento molecular aportó pruebas adicionales de la interacción entre cinco compuestos amargos y los receptores del sabor amargo. En general, los resultados ponen de relieve el papel de la variedad de olivo y la composición química en la configuración del perfil sensorial del AOVE.

Otro estudio revisó sistemáticamente y realizó un metaanálisis de la evidencia sobre los efectos cardiometabólicos de la suplementación con hoja de olivo y orujo de aceituna. En 30 ensayos controlados aleatorios en los que participaron 1.726 personas, la suplementación con hoja de olivo se asoció a mejoras en varios marcadores cardiometabólicos e inflamatorios, entre ellos el perfil lipídico, la apolipoproteína B, el LDL oxidado, la presión arterial, el peso corporal, el índice de masa corporal y el TNF-α. Sin embargo, no se observaron efectos consistentes en los marcadores del metabolismo de la glucosa. La evidencia relativa al orujo de aceituna fue más limitada y menos consistente. Estos hallazgos sugieren que las hojas de olivo pueden representar una fuente prometedora de compuestos bioactivos, aunque se necesitan más investigaciones para aclarar sus posibles efectos sobre la salud y el posible papel del orujo de aceituna.

En conjunto, estos estudios ilustran la notable diversidad del olivo, desde la complejidad sensorial del AOVE hasta las posibles propiedades biológicas de otros productos derivados del olivo. Asimismo, ponen de relieve la importancia de la composición química en ambas dimensiones: los compuestos fenólicos y volátiles contribuyen a las características sensoriales distintivas del AOVE, mientras que otros compuestos bioactivos pueden contribuir a los posibles efectos sobre la salud observados con la suplementación con hojas de olivo. Explorar esta diversidad puede ayudarnos a apreciar aún más el valor de los productos derivados del olivo, al tiempo que abre nuevas oportunidades para el uso sostenible de los recursos del olivo.