معلق من الكائنات الحية الدقيقة الذي يتم إضافته إلى محلول ملحي لإدخال كائن حي دقيق معين نشيط.
البكتيريا التي لا تخضع لصبغة الجرام وتُعتبر من سمات المراحل الأولية لعملية تخمير الزيتون.
عملية تخميرية تحدث بفلتة وفيرة من الغاز مُشكلَة رغوة وفيرة. وترتبط بتكوين شكل الشبكة.
المراحل التي عادة ما يُقسم فيها تخمير الزيتون الأخضر ذي النمط الإسباني أو الإشبيلي، وفقًا لقيم الرقم الهيدروجيني والزهرة الميكروبية الغالبة في كل واحدة.
عملية تتألف من وضع الثمار مباشرة في محلول ملحي (دون أن تشهد أي معالجة قلوية) حتى تصل إلى الخصائص المناسبه لاستهلاكها.
مرحلة لاحقة لعملية التخمير نفسها في الزيتون المتبل.
فترة تخمير لاحقة تتميز بارتفاع الرقم الهيدروجيني، نقص الحموضة الحرة، ونمو بكتيريا البروبيونيك.
الممارسات الرامية إلى الوصول لظروف فيزيو- كيميائية مناسبة للتخمير و/أو تخزين الزيتون.
