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Un séminaire de formation de quatre jours sur l’évaluation sensorielle des olives de table s’est tenu dans la capitale jordanienne du 17 au 20 novembre 2024. Organisé par COI à la demande du ministère jordanien de l’Agriculture, cet événement a rassemblé 25 participants issus des secteurs public et privé. Les présentations principales ont été assurées par Manuel Brenes, de l’Instituto de la Grasa, et Efstathios Panagou, de l’Université agricole d’Athènes. L’Organisation jordanienne de métrologie et de normalisation a accueilli le séminaire, qui a abordé des thèmes variés relatifs à la transformation des olives de table et à la méthode du COI pour l’analyse sensorielle de ces produits.
Une vue d’ensemble du secteur
La première journée a offert un panorama du secteur des olives de table en Jordanie, en Espagne et en Grèce, soulignant son importance sur les marchés nationaux et internationaux. Les présentations ont également détaillé la norme du COI applicable aux olives de table et exploré diverses préparations commerciales, telles que les olives de style espagnol, les olives noires naturelles et les olives noires noircies par oxydation.
Nutrition et analyse sensorielle
Le deuxième jour était consacré aux aspects nutritionnels des olives de table, mettant en avant leur rôle crucial dans la nutrition humaine en tant qu’élément clé du régime méditerranéen. Une attention particulière a été portée à l’explication de la méthode du COI pour l’analyse sensorielle, y compris son champ d’application, les équipements nécessaires, le vocabulaire spécifique, les attributs gustatifs et kinesthésiques, ainsi que les procédures de dégustation et de classification des échantillons.
Des aspects statistiques de l’évaluation sensorielle ont également été présentés en détail, suivis d’un atelier pratique. Les participants ont déterminé le seuil de détection d’un attribut sensoriel spécifique conformément à la norme du COI, ce qui a permis de sélectionner les dégustateurs.
Sessions de dégustation
La troisième journée a été consacrée à des sessions de dégustation d’échantillons d’olives de table provenant du marché local et d’industries oléicoles. Les préparations incluaient des olives vertes de style espagnol, des olives noires noircies par oxydation et des olives noires naturelles. Les participants ont appris à utiliser la fiche de profil sensoriel des olives de table et ont analysé les résultats des dégustations à l’aide du programme informatique développé par le COI.
Des échantillons présentant des défauts sensoriels ont également été présentés, permettant aux participants de se familiariser avec les principales déviations observées lors de la fermentation des olives de table.
Visite technique
Le dernier jour, les participants ont effectué une visite technique dans les environs d’Amman. Ils ont découvert une installation de transformation et de conditionnement des olives de table, où les étapes de conditionnement leur ont été expliquées en détail. Cette visite s’est poursuivie dans une huilerie, offrant aux participants l’opportunité d’en apprendre davantage sur le processus d’extraction de l’huile d’olive.
Une initiative pour renforcer les compétences et les échanges
Ce séminaire a permis aux participants d’acquérir des connaissances pratiques et théoriques sur l’évaluation sensorielle des olives de table et les méthodes du COI, tout en favorisant les échanges entre les différents acteurs du secteur. Cette initiative s’inscrit dans la mission du COI de promouvoir l’excellence et l’harmonisation des pratiques à l’échelle internationale.
