Aceitunas de Mesa

Las aceitunas verdes se obtienen de las aceitunas recolectadas una vez que han alcanzado un tamaño normal en su ciclo de maduración, pero antes de que cambien de color. Normalmente se recogen a mano cuando aparece un ligero cambio en el tono de verde, que pasa del color de las hojas a un verde con un ligero matiz amarillento. En este momento la pulpa comienza a cambiar de consistencia, pero aún no se ha vuelto suave. Han de cosecharse antes de empezar a oscurecerse. Se han hecho pruebas para mecanizar la cosecha de aceitunas de mesa, pero muchos frutos se magullaban y era necesario sumergirlos en una solución alcalina diluida mientras aún estaban en el olivar. Una vez cosechadas, las aceitunas deben transportarse a la planta de procesamiento lo más rápido posible, de preferencia en el mismo día.

Las aceitunas verdes se procesan por medio de dos estilos principales: con fermentación (tipo español) y sin fermentación (tipo Picholine o tipo americano)

Las aceitunas se tratan en una solución de sosa diluida (hidróxido de sodio) para eliminar y transformar la oleuropeína y los azúcares, para formar ácidos orgánicos que ayuden a la fermentación posterior, y para aumentar la permeabilidad del fruto. Las concentraciones de sosa oscilan entre el 2% y el 3,5%, dependiendo de la madurez de las aceitunas, la temperatura, la variedad y la calidad del agua. El tratamiento se realiza en recipientes de varios tamaños y la solución debe cubrir completamente el fruto. Las aceitunas permanecen en esta solución hasta que la sosa haya penetrado dos terceras partes de la pulpa. Después se hace un lavado con agua para eliminar residuos y se repite el proceso. Los lavados prolongados eliminan correctamente las partículas de sosa, pero también se llevan los azúcares solubles que son necesarios para el subsiguiente proceso de fermentación.

La fermentación se lleva a cabo en contenedores adecuados que permiten que las aceitunas queden complementamente cubiertas de salmuera. Tradicionalmente, la fermentación se realizaba en barriles de madera. Recientemente, se han empezado a utilizar contenedores más grandes y de interior inerte. La salmuera hace que se liberen los jugos de las células de la aceituna, creando un medio de cultivo adecuado para la fermentación. Las concentraciones iniciales de salmuera son de 9-10%, pero bajan rápidamente al 5% debido al mayor contenido de agua intercambiable de la aceituna.

En un primer momento se multiplican las bacterias gramnegativas, pero desaparecen después de semana y media. Aparecen debido a la contaminación que se produce en las instalaciones de la planta, en la atmósfera y en la salmuera. Pueden evitarse si se intensifican las medidas de higiene. Con un pH de 6 en adelante, los lactobacilos se multiplican de forma masiva hasta que desaparecen las bacterias gramnegativas y la salmuera alcanza un pH de 4,5. Hay una predominancia del Lactobacillus plantarum que produce ácido láctico a partir de la glucosa casi por sí mismo. Cuando se acaba la materia fermentable, la formación de ácido se detiene. Aparecen levaduras junto con los lactobacilos. Las levaduras fermentativas no causan deterioro, en cambio las oxidantes consumen ácido láctico y elevan el nivel de pH, por lo que pueden poner en peligro el proceso.

En determinadas condiciones, los procesos normales de fermentación pueden verse alterados por la presencia de microorganismos indeseables que pueden transmitir propiedades organolépticas deficientes a las aceitunas, o deteriorar sus propiedades de conservación. Los bacilos gramnegativos provocan la fermentación de las bolsas de gas. Esto se puede controlar si se intensifican las precauciones de higiene en el transporte de las aceitunas a la planta, o bien, durante el tratamiento con sosa o el lavado. Si a pesar de estas medidas siguen apareciendo bolsas de gas, se puede bajar el nivel de pH a 4 añadiendo un ácido. La fermentación butírica se controla bien con un nivel de pH adecuado. La fermentación pútrida se produce cuando se utilizan recipientes mal cuidados y agua en mal estado. Por último, existe un tipo de deterioro conocido como «zapatería» que produce un sabor y olor desagradables al final del proceso de fermentación. A menudo coincide con el aumento de las temperaturas en primavera o a principios del verano. La producen bacterias que pertenecen a los géneros Clostridium y Propioni-bacterium. La concentración correcta de salmuera y nivel de pH (5% de sal y 4,5 pH) ayuda a controlar los procesos de fermentación.

Cuando están bien fermentadas, las aceitunas se conservan durante mucho tiempo. Si están en barriles, el nivel de salmuera bajará y tendrá que rellenarse. En el momento del envío, las aceitunas deben clasificarse por primera o segunda vez, según el caso. Se cambia la salmuera original y las aceitunas se envasan en barriles, latas o recipientes de vidrio. A veces se les quita el hueso o se rellenan con anchoa o pimiento.

Las variedades más comunes son Manzanillo, Gordal y Picholine marroquí.

Olives belonging to the Picholine variety from Languedoc and Lucques in southern France are prepared in this manner, as are other varieties from Morocco and Algeria.

The bitterness of the olives is removed by treating them in a 3-3.5º B lye solution in which they are left for 8 to 72 hours until the lye has penetrated three-quarters of the way through the flesh. They are rinsed several times over the next day or two, and then placed in a 5/6% brine solution for two days. A second 7% brine solution is prepared, and acidity is corrected with citric acid (pH 4.5). After 8-10 days they are ready to be eaten and retain their intense green colour. Sometimes the consignment has to be postponed, and it is necessary to store the olives. This is easy, as long as temperatures do not rise. The olives can stay in an 8% brine solution until spring, but then it has to be raised to 10%. In larger installations they can be kept in cold storage, at a temperature of between 5º and 7º C, in a 3% brine solution.

Before shipment, the olives are washed repeatedly, sorted and packed in suitable containers in 5º or 6ºB brine.