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décembre 2017
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Olives mures

Elles sont obtenues à partir de fruits cueillis au moment de leur presque totale maturité, une fois acquise la couleur propre à chaque variété et la teneur en huile correspondante. Les traitements appliqués aux différentes catégories d'olives sont extrêmement nombreux. Nous ne détaillerons que les plus utilisés dans le commerce.



OLIVES NOIRES EN SAUMURE

II s'agit d'une préparation typique en Grèce, avec la variété "Conservolea" qui donne 200 fruits par kilogramme, et en Turquie, avec la variété "Gemlik". La cueillette se fait en état de maturité, mais avant le surmûrissement et la formation de rides à cause des gelées. Ces olives doivent être transportées à l'usine le plus rapidement possible, où elles sont triées, puis lavées et plongées dans un bain de saumure de 8% à 10%. L'industrie emploie des cuves de grande dimension, de 10 à 20 t, alors que les artisans utilisent encore des cuves en bois. Au début de la fermentation, on évite le contact des olives et de l'air, pour bien fermer ensuite les cuves qui deviennent étanches. Avec la saumure, on stimule l'action microbienne pour la fermentation et on réduit l'amertume de l'oeuropéine. La saumure descend à 6%, d'où la nécessité d'augmenter la concentration, jusqu'à 8%, voire 10%. L'homogénéisation s'obtient grâce à l'action d'une pompe qui active la circulation.

Quand l'amertume a suffisamment diminué, ce qui est très variable, les fruits peuvent être commercialisés. La couleur a perdu son intensité pendant le processus, ce qui se corrige en les aérant pendant 2 ou 3 jours. On les traite parfois au gluconate de fer à 0,1% pour les noircir plus intensément. Enfin, les olives sont triées et conditionnées dans des barils ou des boîtes vernies à l'intérieur, et remplies de saumure fraîche à 8%. Elles sont bien acceptées sur le marché à cause de leur goût légèrement amer et de leur arôme.

On les conditionne également avec du vinaigre (25% du volume de la saumure) et un traitement thermique. On ajoute quelques grammes d'huile à chaque boîte pour former une couche superficielle. Cette préparation est typique des olives grecques "Kalamata", de taille moyenne et de forme allongée qu'on incise latéralement pour les placer dans les boîtes en fer blanc.


OLIVES NOIRES AU SEL SEC

Également d'origine grecque, elles sont préparées avec des olives de la variété "Megaritiki", avec des fruits trop mûrs. Lavées avec énergie, elles sont placées dans des paniers, avec des couches alternées de sel sec à raison de 15% du poids des olives. Le produit est peu amer, salé, présente un aspect de raisin sec et est destiné au marché local.

II convient également de citer les nombreuses préparations de types d'olives de table dans les différentes régions oléicoles, comme celles traitées uniquement à l'eau pour les desamériser, le fruit ayant été écrasé ou tailladé à l'avance, ce qui facilite le lavage. Ils sont souvent consommés après avoir été aromatisés avec des herbes, des morceaux d'orange, de citron, d'ail, de paprika, de marjolaine, etc. Le marché des olives de table était local jusqu'au début du siècle, puis s'est étendu aux zones non productrices où il a été bien accepté, principalement les types espagnol, grec et californien.