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Olives vertes

Obtenues à partir de fruits recueillis pendant le cycle de maturation, avant la véraison et lorsqu'ils atteignent une taille normale, les olives sont généralement cueillies à la main, au moment où se produit un léger changement de coloration d'un vert feuille à un vert légèrement jaunâtre, et où la pulpe commence à changer de consistance, mais avant son ramollissement. La véraison de l'olive ne doit pas avoir commencé. Des essais de cueillette d'olives de table ont été réalisés dans certains cas avec des moyens mécaniques, mais en raison du taux élevé de fruits présentant des meurtrissures, il est nécessaire de procéder à pied d'arbre à l'immersion des fruits dans une solution alcaline diluée.



LE TRAITEMENT DES OLIVES

Les principaux systèmes de traitement des olives vertes sont les suivants: avec fermentation (style espagnol) et sans fermentation (style "picholine" et style américain). 
 
STYLE ESPAGNOL OU SÉVILLAN

Les olives sont traitées avec une solution diluée de lessive (hydroxyde de soude) pour éliminer et transformer l'oleuropéine et les sucres, former des acides organiques qui favorisent la fermentation postérieure, et augmenter la perméabilité du fruit. Les concentrations de lessive varient entre 2% et 4%, en fonction du degré de maturité des olives, de la température, de la varieté et de la qualité de l'eau. On réalise le traitement dans des récipients à capacité variable, afin que la solution couvre parfaitement les fruits qui resteront dans cet état jusqu'à ce que la lessive pénètre jusqu'aux 2/3 de la pulpe. On remplace alors la lessive par de l'eau qui entraîne les résidus encore présents. Cette opération est répétée plusieurs fois. Les lavages prolongés éliminent bien les particules de soude mais également les sucres solubles nécessaires à la fermentation postérieure.

La fermentation se produit dans des récipients appropriés, les olives étant recouvertes de saumure. Traditionnellement, on utilisait des fûts en bois. Aujourd'hui, on utilise de grands récipients ayant une surface interne inaltérable. La saumure provoque la sortie du jus cellulaire des fruits et il se forme un bouillon de culture adéquat pour la fermentation. On commence par des concentrations de 9 à 10%, qui sont rapidement ramenées à 5%, à cause de la forte teneur en eau interchangeable de l'olive.

II arrive dans certains cas que les fermentations normales soient altérées par suite de la présence de microorganismes non désirables susceptibles de communiquer aux olives de mauvaises conditions organoleptiques ou d'en rendre difficile la conservation. L"'alambrado" est produit par les bacilles Gram-négatifs de la première partie de la fermentation; on le contrôle en appliquant des mesures hygiéniques à l'entrée, pendant la cuisson et le lavage. S'il se produit malgré tout, on peut diminuer le pH jusqu'à 4 en ajoutant un acide. Les fermentations butiriques sont bien contrôlées avec un pH adéquat. Les fermentations putrides sont provoquées par les récipients et les eaux en mauvais état. II y a enfin le racornissement qui, au terme du processus de fermentation, donne un goût et une odeur désagréables, et qui coïncide souvent avec l'augmentation des températures au printemps ou au début de l'été. Elles sont produites par des bactéries du genre Clostridium et Propionibacterium. Une combinaison appropriée de la concentration de saumure et du pH (5% de sel et pH = 4,5), permet de contrôler la fermentation.

Dans un premier temps, on assiste à la multiplication des bacilles Gram-négatifs non sporulés, qui disparaissent au bout d'une semaine et demie. Ces bacilles sont dus aux contaminations produites dans les installations, l'environnement et la saumure. Pour les éviter, on a recours à des mesures hygiéniques. À partir d'un pH de 6, les lactobacilles se développent massivement jusqu'à la disparition des Gram-négatifs et la saumure a un pH de 4,5. Le Lactobacillus plantarum, qui est prédominant, ne produit pratiquement que de l'acide lactique à partir du glucose. Les produits fermentescibles s'épuisent et la formation d'acide prend fin. Les levures apparaissent en même temps que les lactobacilles; celles de type fermentatif ne provoquent pas d'altérations, mais les levures oxydatives consomment l'acide lactique et augmentent le pH et peuvent donc être dangereuses pour le traitement.

Les olives fermentées correctement sont conservées pendant longtemps. Dans les fûts, il faut maintenir le niveau de saumure. Au moment de l'expédition, on répète ou on effectue le calibrage des fruits, on remet la saumure d'origine et on les expédie en barils, ou dans des récipients en fer blanc ou en verre. On procède parfois au dénoyautage et, dans d'autres cas, au remplissage avec des anchois, des poivrons, etc.

On peut citer les olives préparées avec les variétés "Manzanilla", "Gordal" et "Picholine marocaine".


STYLE PICHOLINE

On prépare avec cette méthode les olives des variétés "Picholine du Languedoc" et "Lucques" dans le sud de la France ainsi que d'autres variétés au Maroc et en Algérie.

La désamérisation s'obtient par traitement avec de la lessive de 3° à 3,5° Baumé, pendant 8 à 12 heures, jusqu'à pénétration aux 3/4 de la pulpe. On lave les olives plusieurs fois pendant un jour ou deux, puis on les met en saumure à 5/6% pendant deux jours. On prépare alors une seconde saumure à 7% en corrigeant l'acidité avec de l'acide citrique (pH 4,5). Au bout de 8 à 10 jours, les olives sont prêtes à être consommées et conservent une couleur verte intense. II est parfois nécessaire de retarder l'expédition et de les conserver, ce qui est facile, tant que la température n'augmente pas. Elles peuvent durer jusqu'au printemps à des concentrations de saumure de 8%, mais ensuite il faut passer à 10%. Dans les installations industrielles isothermiques, on utilise de la saumure à 3% en maintenant la température entre 5° et 7° C.

Avant d'être expédiées, les olives sont lavées à plusieurs reprises, sélectionnées et placées dans des récipients appropriés dans un bain de saumure à 5% ou 6%.