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enero 2017
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Aceitunas Verdes

Son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Se recogen generalmente a mano, en el momento que comienza un ligero cambio de coloración desde el verde hoja a un verde ligeramente amarillento, cuando la pulpa comienza a modificar su consistencia pero antes de que se ablande. Las aceitunas no deben haber comenzado a colorearse. En algunos casos se recogen las aceitunas para mesa con medios mecánicos pero a causa del elevado porcentaje de frutos que muestran magulladuras, se hace necesario tomar precauciones en los receptores e incluso hacer en el mismo campo la inmersión en disolución alcalina diluida.Las aceitunas recién recolectadas, a ser posible en el mismo día, se llevan a la planta de tratamiento para su procesado.



ELABORACIÓN DE LAS ACEITUNAS
En la elaboración de las aceitunas verdes se pueden distinguir los siguientes sistemas principales: con fermentación (tipo español) y sin fermentación (tipo Picholine y tipo americano). 
 
ESTILO ESPAÑOL O SEVILLANO
Las aceitunas se tratan con solución diluida de lejía (hidróxido sódico) para eliminar y transformar la oleuropeína y los azúcares, formar ácidos orgánicos que favorezcan la fermentación posterior y aumentar la permeabilidad del fruto. Las concentraciones de lejía varían entre el 2% y el 3,5%, dependiendo del grado de maduración de las aceitunas, de la temperatura, de la variedad y de la calidad del agua. El tratamiento se lleva a cabo en recipientes de capacidad variable, de forma que la disolución cubra perfectamente los frutos, que permanecerán en esta situación hasta que la lejía penetre hasta los 2/3 de la pulpa. En ese  momento se sustituye la lejía por agua que elimine los restos que puedan quedar, repitiéndose sucesivamente la operación. Lavados largos eliminan bien las partículas de sosa pero también arrastran los azúcares solubles, necesarios para la posterior fermentación.

La fermentación se realiza en recipientes adecuados, cubriendo las aceitunas con salmuera. Tradicionalmente se efectuaba en bocoyes de madera y modernamente en grandes recipientes con superficie interna inalterable. La salmuera provoca la salida del jugo celular de los frutos, formándose un caldo de cultivo adecuado para la fermentación. Se comienza con concentraciones de 9 a 10%, que rápidamente desciende hasta un 5%, debido al alto contenido de agua intercambiable que poseen las aceitunas.

En un primer momento se multiplican activamente las bacterias Gram negativas, pero a la semana y media desaparecen.

Éstas son consecuencia de las contaminaciones producidas en las instalaciones, ambiente, salmuera, y se evitan extremando las medidas higiénicas. A partir de un pH 6 se desarrollan masivamente los lactobacilos, hasta que desaparecen los Gram negativos y la salmuera se sitúa en un pH 4,5. Predomina el Lactobacillus plantarum que prácticamente sólo produce ácido láctico a partir de la glucosa. Cuando los productos fermentables se agotan, cesa la formación de ácido. Junto a los lactobacilos aparecen las levaduras; las del tipo fermentativo no ocasionan alteraciones, pero las levaduras oxidativas consumen ácido láctico y elevan el pH, por lo que pueden resultar peligrosas para el proceso.
En determinadas ocasiones es posible que las fermentaciones normales se alteren por presencia de microorganismos no deseables que pueden comunicar a las aceitunas malas condiciones organolépticas o dificultar su conservación. El alambrado es producido por los bacilos Gram negativos de la primera parte de la fermentación; se controla extremando las medidas higiénicas durante la entrada, el cocido y el lavado. Si a pesar de todo se presenta, se puede disminuir el pH hasta 4 añadiendo algún ácido. Las fermentaciones butíricas se controlan bien con un pH adecuado. Las fermentaciones pútridas son causadas por los recipientes y aguas en malas condiciones. Por último, la zapatería produce un sabor y un olor desagradables al final del proceso fermentativo, coincidiendo muchas veces con la elevación de temperaturas de primavera o del comienzo de verano. Son producidas por bacterias de los géneros Clostridium y Propionibacterium. La combinación adecuada de concentración de la salmuera y pH (5% de sal y pH 4,5) permite el control de las fermentaciones.

Las aceitunas fermentadas correctamente se conservan largo tiempo. Si están en bocoyes es necesario mantener el nivel de la salmuera. En el momento de la expedición se repite o realiza la clasificación de los frutos, se repone la salmuera original, colocándolas en barriles, en envases de hojalata o de vidrio. En ocasiones se procede al deshuesado y en otros al relleno con anchoas, pimientos, etc.Destacan las aceitunas preparadas con las variedades Manzanillo, Gordal, Hojiblanca y Picholine marroquí.


ESTILO PICHOLINE

Se preparan de esta forma las aceitunas de las variedades Picholine del Languedoc y Lucques en el sur de Francia y otras en Marruecos (Picholine marroquí) y Argelia.

El endulzado se efectúa por tratamiento con lejía de 3º a 3,5º B, en la que permanecen de 8 a 12 horas, hasta penetrar en los ¾ de la pulpa. Se lavan varias veces durante uno o dos días, para después ponerlas en salmuera entre el 5 y el 6% durante dos días. Se prepara una segunda salmuera al 7%, corrigiendo la acidez con ácido cítrico (pH 4,5). A los 8 o 10 días están en condiciones de consumirse y mantienen un color verde intenso. A veces es necesario aplazar la expedición y es preciso conservarlas, lo que es fácil mientras las temperaturas no se elevan. Con concentraciones de salmuera del 8% pueden estar hasta la primavera, pero después hay que subir al 10%. En instalaciones industriales se conservan en frigoríficos con salmuera al 3%, manteniendo la temperatura entre 5º y 7º C.
Las aceitunas se lavan repetidamente antes de expedirlas, se seleccionan y se disponen en envases adecuados con salmuera a 5º o 6º B.