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juillet 2017
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Sur les olives de table

L'olive est une drupe qui contient un principe amer, l'oleuropéine, une faible teneur en sucres (2,6 à 6%), contrairement aux autres drupes qui atteignent 12% ou plus, et une forte teneur en huile (12 à 30%), selon l'époque et la variété. Ces caractéristiques font de l'olive un fruit qui ne peut pas être consommé directement. II doit être soumis à des traitements qui varient considérablement d'une région à l'autre et qui dépendent également de la variété.

Certaines olives constituent des exceptions. Au fur et à mesure que la maturité avance, elles se transforment en fruits doux sur l'arbre, généralement après un processus de fermentation. C'est le cas de la variété grecque "Thrubolea". L'oleuropéine de l'olive doit être éliminée à cause de son goût amer très prononcé, bien que celle-ci ne soit pas nuisible pour la santé. Les fruits sont généralement soumis à des traitements avec de l'hydroxyde de soude ou de potasse, de la saumure ou à des lavages successifs selon les systèmes ou les habitudes locales.