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janvier 2017
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L’huile d’olive et ses propriétés antioxydantes

 

STRESS OXYDATIF ET ANTIOXYDANTS

L’oxydation est un mécanisme qui se produit non seulement au cours de l’élaboration des huiles mais également à l’intérieur de l’organisme humain. Des réactions qui provoquent la formation de radicaux libres (agents peroxydants) ont lieu en permanence dans l’organisme humain. En général, ces radicaux libres n’entraînent pas de dégâts importants, grâce à l’action protectrice des substances antioxydantes qui permettent dans une certaine mesure de maintenir un équilibre. Toutefois, la rupture de cet équilibre provoque un phénomène de "stress oxydatif" qui finit par altérer la fonction normale de la cellule ou entraîner la mort cellulaire.

L’oxydation est un phénomène complexe et fondamental dans le processus de vieillissement cellulaire. La peroxydation lipidique tend à être proportionnelle à la quantité des doubles liaisons qui existent dans un composé. L’acide oléique ne comportant qu’une seule double liaison, elle est peu susceptible à l’oxydation.

Les membranes cellulaires sont caractérisées par une teneur élevée en graisses et en cholestérol. Leur composition dépend de l’alimentation. Lorsque le régime alimentaire est riche en huile d’olive, elles se détériorent moins facilement et vieillissent moins vite.

L’huile d’olive est composée d’environ 1,5% d’une fraction insaponifiable constituée d’antioxydants et d’autres composés mineurs qui se trouvent en plus grande proportion dans l’huile d’olive vierge.


LES ANTIOXYDANTS DANS L'HUILE D'OLIVE

Les agents antioxydants sont la vitamine E (alpha-tocophérol), les caroténoïdes et les composés phénoliques (les phénols simples comme l’hydroxytyrosol et les phénols complexes comme l’oleuropéine) dont l’activité a été vérifiée in vitro et in vivo, ce qui a permis de découvrir de nouveaux effets positifs des antioxydants dans la prévention de certaines maladies et du vieillissement.

Le contenu phénolique des huiles d’olive varie en fonction du climat, du type de récolte, du degré de maturité des olives, des techniques de production et des méthodes de conservation. Les phénols ont de nombreuses fonctions biologiques : l’hydroxytyrosol inhibe l’agrégation plaquettaire et a une action anti-inflammatoire, et l’oleuropéine favorise la formation d’oxyde nitrique, puissant agent vasodilatateur, protecteur des vaisseaux sanguins et antibactérien.

L’huile d’olive n’exerce pas seulement un effet positif protecteur face à l’oxydation des lipoprotéines de faible densité (LDL) qui, lorsqu’elles sont oxydées, sont athérogéniques, mais elle renforce également d’autres cellules de l’organisme face à l’action toxique des oxydants.

Sa teneur élevée en antioxydants semble contribuer de manière importante à l’effet que le régime alimentaire méditerranéen exerce sur l’espérance de vie.

Ces agents antioxydants sont présents dans les légumes verts et dans les fruits. L’huile d’olive étant la seule huile produite directement à partir d’un fruit, elle conserve un grand nombre de ces substances, antioxydants et vitamines, qui lui confèrent une valeur nutritionnelle ajoutée.

Cette richesse en antioxydants est due probablement au fait que l’olive, qui est un fruit exposé à l’air, est obligée de se défendre de l’oxygène et doit par conséquent synthétiser une plus grande quantité de substances antioxydantes, que l’on retrouve par la suite dans l’huile dont elle est extraite.

L’huile d’olive vierge, qui n’a subi ni raffinage ni traitement industriel, est particulièrement riche en ces substances ; elle a alors une forte action antioxydante et un effet protecteur contre la lésion des cellules par les radicaux libres (activité scavenger) et contre la formation de cancers.