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novembre 2017
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La friture à l'huile d'olive

L'une des rares caractéristiques communes à l'ensemble du monde méditerranéen, aussi bien européen qu'asiatique ou africain, ou aux trois religions pratiquées dans cette région, chrétienne, musulmane et juive, est la friture des aliments. La friture est l'une des méthodes culinaires les plus anciennes qui existent.

De récentes recherches permettent d'affirmer que la friture est un procédé bénéfique pour l'homme, du point de vue de sa physiologie. C'est la raison pour laquelle son emploi s'est développé à des régions dans lesquelles elle était jusqu'alors peu populaire. Le fait que la friture se digère bien ou qu'elle soit au contraire difficile à digérer dépend en grande partie du type d'huile utilisée et de la température et de la méthode de friture. Les résultats d'études réalisées sur des sujets sains et sur des patients souffrant d'altérations gastroduodénales (gastrotes, ulcères, alterations hépatiques et biliaires) ont montré que la consommation d'aliments soumis à la friture avec de l'huile d'olive n'étaient pas liée à ces pathologies. 

Plus la teneur des huiles végétales en acides gras polyinsaturés est élévée (huiles de graines) et plus leur acidité initiale est élevée (l'huile est plus stable si elle présente une teneur élevée d'antioxydants naturels - vitamine E), plus l'altération qu'elles subissent à la chaleur est intense et rapide. Cela dépendra également de la température, du temps et du nombre de fritures, du procédé utilisé (si la friture est continue, elle s'altérera moins) et de la nature des aliments frits (la friture de poisson, en particulier lorsqu'il s'agit d'un poisson gras, augmente la teneur en acides polynsaturés, facilitant ainsi sa dégradation).

L'huile d'olive est idéale pour les fritures. Dans des conditios adéquates de température, si elle n'est pas chauffée excessivement, elle ne subit aucune modification substantielle dans sa structure et conserve mieux que les autres huiles ses propriétés diététiques, non seulement grâce à la présence des antioxydants mais également pour sa richesse en acide oléique. Elle a un point de fumée élévé (210º), nettement supérieur à la température idéale de friture des aliments (180º). Les graisses caractérisées par des points critiques inférieurs, comme l'huile de maïs et le beurre, se dégradent à cette température et produisent alors des substances toxiques.

Autre avantage de l'huile d'olive: la formation d'une couche à la surface de l'aliment qui empêche l'huile de pénétrer dans l'aliment et lui donne un goût meilleur. Les aliments frits dans l'huile d'olive ont une teneur en graisse inférieure à celle des aliments frits avec d'autres huiles, ce qui en fait la matière grasse la plus recommandée pour le contrôle de l'obésité. L'huile d'olive est donc la plus adéquate, la plus légère et la plus savoureuse pour les fritures.

Si on la compare avec les autres huiles, elle présente égalemnt un rendement supérieur: on peut la réutiliser un plus grand nombre de fois et son volume augmente lorsqu'on la réchauffe: il faut donc moins d'huile pour cuisiner et frire les aliments.

La digestibilité de l'huile d'olive chauffée ne subit aucune modification, même lorsque l'on fait plusieurs fritures.

L'huile d'olive ne doit pas être mélangée à d'autres matières grasses ou graisses végétales, et on ne l'utilisera pas plus de quatre ou cinq fois.

L''huile utilisée pour la friture doit toujours être chaude. Si l'huile est trop froide, les aliments seront plus gras.

Il convient d'utiliser une quantité d'huile suffisante. Les aliments frits dans trop peu de matière grasse peuvent en effet ramollir ou se carboniser, l'huile brûlant rapidement.

 

TEMPERATURE
TYPE OF FOOD
Medium (130–145º C)
High water content: vegetables, potatoes, fruit…
Hot (155– 170º C)
Coated in batter,flour or breadcrumbs, forming a crust
Very hot (175–190º C)
Small, quickly fried: small fish, croquettes