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janvier 2018
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Olives semi mures

Obtenues à partir de fruits en état de véraison, ou de couleur tournante, cueillis avant leur pleine maturité, elles ont une pulpe assez consistante et la formation d'huile n'est pas terminée. La préparation avec noircissement du fruit est classique en Californie. On utilise des olives aptes à la préparation en vert, qui sont choisies à l'arrivée de l'usine et immergées dans un bain de saumure entre 2,5 et 10% selon leur taille, et à l'abri de l'air.



Le traitement des olives

Les olives sont placées en attente dans de grandes cuves en béton et dans une première solution de lessive à 2%. Au moment de procéder à la préparation pour le marché, on les place dans des récipients contenant une solution de javel à basse concentration. On procède postérieurement à un lavage avec de l'eau dans laquelle on injecte de l'air comprimé. De nouveaux traitements aux lessives diluées, chacun suivi d'une aération, facilitent la pénétration jusqu'au noyau. Puis on les lave pour éliminer les restes de lessive et diminuer le pH jusqu'au niveau de neutralité.
On applique souvent des solutions de glucomate de fer à 0,1% pour noircir davantage le fruit. Les olives sont mises en saumure pendant plusieurs jours. Elles sont alors prêtes pour leur conditionnement dans des récipients en fer blanc vernis. Le traitement thermique au moyen dune stérilisation où la température et la pression sont contrôlées constitue une bonne norme pour la conservation du produit.