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enero 2017
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Sobre las Aceitunas de Mesa

La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo, que es la oleuropeína, un bajo contenido en azúcares (2,6 a 6%) en contraste con el resto de las drupas que alcanzan el 12% o más, y un elevado contenido en aceite, desde el 12% al 30%, según estado de madurez y variedad.

Estas características motivan que sea un fruto que no se puede consumir tal como está en el árbol, sino que haya que someterlo a unos procesos que varían considerablemente de unas regiones a otras y que están en función, también de la variedad.

Algunas aceitunas son excepción a lo descrito, porque al avanzar el proceso de maduración se convierten en frutos dulces en el propio árbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones. Es conocido el caso de la variedad Thrubolea en Grecia.

La oleuropeína propia de la aceituna debe de ser eliminada por su fuerte sabor amargo, aunque no es perjudicial para la salud. En general, los frutos se someten a tratamientos con hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados con agua, según sistemas y hábitos locales.