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septembre 2018
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L'elaboration artisanale des olives de table

1. Époque de la cueillette

La cueillette doit s'effectuer au moment où la drupe a atteint son développement maximal, mais avant la véraison, c'est-à-dire avant que l'olive ne commence à virer du vert au jaune paille, à peine perceptible, lorsqu'elles sont encore vertes. Dès lors, en fonction de la variété, de la zone de production, de la provenance (culture irriguée ou non), la récolte, conditionnée également par l'allure de la campagne, peut avoir lieu dès fin août jusqu'à mi-octobre.

 

2. Sélection et lavage

Aussitôt après la cueillette, les olives font l'objet d'un triage en fonction de leur taille, puis d'un lavage avant d'être soumises à un traitement alcalin à la soude.

 

3. Préparation de la lessive alcaline

La solution utilisée habituellement est à base de soude caustique. On utilisait jadis la cendre d'olivier ou de chêne, ou encore la chaux. De nos jours, on peut affirmer que la presque totalité des agriculteurs a recours à la soude caustique.

La dose à employer varie de 20 à 25 g par kilogramme d'olives; celle de 20 g est employée lorsque les fruits sont récoltés en année de sécheresse ou proviennent de cultures non irriguées; la deuxième (25 g) l'est quand la campagne a enregistré une pluviométrie normale ou lorsque les olives sont produites dans des oliveraies irriguées. Les deux ont en effet une teneur en eau différente.

Après avoir fixé la quantité de soude à employer par kg d'olives, verser de l'eau, à raison d'un litre par kg d'olives à mettre en œuvre, dans une cuvette qui peut être en plastique, bois - genre baquet-, aluminium étamé, terre cuite, etc. Voici un exemple: olives 10 kg, eau 10 litres et, pour une dose retenue de 25 g de soude: 250 g de soude caustique.

Dès qu'elle a été ajoutée à l'eau, la soude se dissout et produit en même temps un réchauffement de l'eau par un phénomène exothermique. La solution ainsi obtenue peut être employée uniquement après refroidissement.

 

4. Immersion des olives et durée de leur permanence dans la solution

Les olives doivent être logées dans la solution préparée comme indiqué ci-dessus. Le tout doit être remué à l'aide d'une cuillère de bois ou d'une spatule, de manière à ce que la surface des olives en soit intégralement mouillée. Les olives auront tendance à se déposer au fond du récipient, alors qu'un certain nombre restera à la surface. Ceci est à éviter, afin d'empêcher le brunissement de la partie de l'épiderme des drupes non immergée dans la solution. En effet, la surface, d'abord mouillée, puis au contact de l'air et avec l'absorption de gaz carbonique, verra l'hydrate de sodium transformé en carbonate et c'est précisément cette réaction chimique qui va conférer aux fruits une coloration foncée, noirâtre, au lieu d'assurer la persistance d'une couleur verte uniforme. On peut remédier à cet inconvénient en enfonçant dans la solution un couvercle de tôle zinguée, d'aluminium ou autre, de manière à assurer l'immersion complète des olives dans la solution sans contact avec l'air.

 

5. Durée de l'immersion dans la lessive alcaline

La durée est variable car elle dépend de la variété, du calibre, de l'épaisseur de la pulpe, facteurs qui s'ajoutent à ceux déjà cités (année de sécheresse, culture irriguée, etc.) En lignes générales, les olives doivent demeurer immergées dans la solution de 8 à 12 heures d'affilée; la durée exacte sera à établir par des sondages, comme ceux que nous allons décrire par la suite, effectués au bout de 8 heures d'immersion et éventuellement répétés toutes les trente minutes. Les sondages doivent se baser sur l'observation de l'action de pénétration de la solution dans la pulpe. Pour ce faire, il faut couper les fruits dans le sens de leur largeur (zone équatoriale), ce qui permet de relever aisément l'aspect de la pulpe (cf. schéma 1). Celle-ci présentera en effet deux zones concentriques en couronne; une proche de l'épiderme, plus foncée, et une à l'intérieur qui est plus claire. Le temps exact d'immersion est atteint lorsque la solution a pénétré de moitié dans la pulpe. Si à la dégustation, la zone extérieure a été affectée dans une mesure inférieure à 50%, les olives doivent logiquement demeurer encore pendant quelque temps dans la solution et la dégustation doit être répétée au bout de trente minutes.

 

6. Séparation des olives de la solution

Une fois établi le moment exact à partir duquel les olives doivent être retirées de la solution, il faut y próceder aussitôt. À signaler que la couleur de la lessive alcaline est alors particulièrement foncée. La séparation peut intervenir en éliminant les olives de la solution ou inversement, en la soutirant du récipient. La procédure est au choix du confiseur en fonction, entre autres, des ustensiles dont il dispose. La seule précaution à prendre est de ne pas les toucher avec les mains. Cette opération achevée, on ajoutera de l'eau propre et pure du robinet, dans une proportion même supérieure au volume utilisé comme solution, afin de faciliter l'élimination des traces éventuelles de soude et de tous les autres composés indésirables. Ces lavages doivent être répétés autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste propre et limpide.
À ce point, une nouvelle dégustation est souhaitable.

 

7. Apprêt des olives

Un peu avant la fin des lavages, il faut préparer la solution à employer pour l'apprêt des olives. Faire bouillir de l'eau dans une marmite. La quantité doit être égale aux 2/3 du poids des olives préparées et à confire. Avant ébullition, ajouter 20-25 g de sel de cuisine par kg d'olives, 10 g de feuilles de laurier, 10-15 g d'aneth et le zeste de 3 ou 4 citrons de grosseur moyene, le tout convenablement haché en morceaux pas trop menus. Laisser bouillir l'infusion pendant 2 heures environ afin que l'eau puisse acquérir les arômes de tous ces ingrédients, puis laisser refroidir.

 

8. Conservation des olives

Les olives déjà préparées sont rangées dans des récipients de différents matériaux (verre, terre-cuite, etc.), bien lavés et à col large, munis de bouchons à fermeture hermétique; la solution aromatisée est alors ajoutée de manière à remplir entièrement le récipient. Ne pas oublier que les récipients remplis d'olives avant adjonction de la solution doivent avoir un espace vide de tête (deux doigts environ). Précisons également que la solution doit être filtrée avant utilisation.

Les récipients ainsi préparés doivent être conservés dans un endroit frais et sec. Les olives sont alors prêtes à la consommation. On peut, si on veut, attendre quelques jours de manière à permettre aux fruits de bien s'imbiber des arômes dégagés par les ingrédients utilisés pour l'apprêt. Il est conseillé d'éliminer la solution aromatisée au bout de 15 jours et de la remplacer.