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octobre 2018
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À savoir

TAILLE

L'utilisation de l'olive pour la table dépend de sa taille qui constitue un facteur important de présentation. Les olives moyennes pèsent entre 3 et 5 g et les grandes, plus de 5 g.

 

FORME

Les olives en forme de sphère sont mieux acceptées par le marché, bien que certaines olives allongées jouissent également d'un certain crédit.

 

NOYAU

Le noyau doit se séparer facilement. Le rapport entre le poids de la pulpe et du noyau est généralement de 5 à 1, la valeur commerciale s'améliorant en fonction de l'augmentation de ce rapport.

 

ÉPIDERME

L'épiderme de l'olive doit être fin, élastique et résistant aux coups et à l'action des alcalins et de la saumure.

 

TENEUR EN SUCRES

La forte teneur en sucres de la pulpe est favorable - une limite inférieure à 4% est admise - surtout dans les olives soumises à fermentation.

 

TENEUR EN HUILE

II est souhaitable que la teneur en huile soit la plus basse possible car elle nuit souvent à la conservation du produit et à la consistance du fruit élaboré. Ce n'est que pour certains types d'olives noires qu'une teneur en huile moyenne ou élevée peut être acceptable.