El Consejo Oleícola internacional cumple múltiples y variadas funciones, cuya importancia y pertinencia están reconocidas por el conjunto de los Miembros, destinadas a poner en práctica, a través de una serie de medidas y actividades, las disposiciones del Convenio.

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa, 1986, enmendado y reconocido por el Protocolo de marzo de 1993, constituye hoy por hoy la última contribución que se ha aportado en este sentido a la organización del mercado internacional del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa.

El Consejo ofrece a sus Miembros la estructura de reflexión y de discusión necesaria para la realización común de los objetivos de regulación fijados por el Convenio.

A tal fin, se ha establecido un conjunto de disposiciones recogidas en los capítulos IX, X y XI del Convenio. El objetivo de dichas disposiciones es regular las operaciones comerciales, no sólo a efectos de legalidad sino también de estabilidad económica, mediante la adopción de normas tales como las que determinan las denominaciones y definiciones de los aceites de oliva, los aceites de orujo de oliva y las aceitunas de mesa, así como las indicaciones de procedencia y denominaciones de origen.

Estos son los fundamentos de la reglamentación internacional respecto de los cuales los Miembros del Consejo se comprometen a adoptar todas las medidas necesarias para garantizar su aplicación así como para prohibir y perseguir su uso incorrecto en el comercio internacional.

Por otra parte, desde su creación, el Consejo se ha esforzado por establecer unas normas tanto para los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva como para las aceitunas de mesa, con el fin de facilitar los intercambios internacionales.

El Consejo ha elaborado y adoptado dos normas comerciales: la Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesay la Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva.

En estrecha colaboración con la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimetarius, se han establecido dos normas alimentarias: la Norma Codex para los aceites de oliva y la Norma Codex para las aceitunas de mesa.

La normalización a escala internacional presta un carácter incontrovertible a los métodos de análisis y de control utilizados sobre esta base y evita los posibles conflictos de arbitraje derivados de la aplicación de normas diferentes según los usuarios.

Esto constituye, indiscutiblemente, una garantía para el buen desarrollo de las relaciones comerciales internacionales.

Ahora bien, la labor de normalización que incumbe al Consejo no puede darse por terminada. En efecto, las normas han de ser actualizadas en función de los avances técnicos y de la evolución de la demanda comercial o de las denominaciones comerciales o de origen. Los métodos de análisis deben adaptarse periódicamente a la evolución y a los avances de la oleícola y del análisis sensorial, tarea que el Consejo asume plenamente.

Con vistas asimismo a normalizar las transacciones internacionales, el Consejo ofrece a cuantos intervienen en el mercado los medios para evitar o, llegado el caso, resolver todo posible litigio, a saber: el contrato-tipo internacional para las transacciones de aceites de oliva, aceites de orujo de oliva y aceitunas de mesa; el código de prácticas equitativas y conformes del comercio internacional; el reglamento de conciliación y arbitraje en materia de transacciones internacionales; el Órgano Internacional de Conciliación y Arbitraje para los posibles litigios en el marco de las transacciones internacionales y, por último, el reconocimiento internacional de los laboratorios de análisis y de los paneles de cata de aceite de oliva que utilizan los métodos del Consejo y trabajan bajo su supervisión y coordinación.