Il Consiglio oleicolo internazionale compie funzioni molteplici e diverse, la cui importanza e pertinenza sono riconosciute dall'insieme dei membri, che tendono, attraverso l'attuazione di una serie di misure e di attività, a una migliore applicazione delle disposizioni dell'Accordo.

L'Accordo internazionale sull'olio di oliva e le olive da tavola, 1986, emendato e ricondotto dal Protocollo di Ginevra del 10 marzo 1993, è l'ultimo contributo all'organizzazione del mercato internazionale dell'olio d'oliva e delle olive da tavola.

Il Consiglio offre ai suoi membri una struttura di riflessione e di discussione necessaria alla realizzazione comune degli obiettivi di regolazione fissati dall'Accordo.

A tale fine è stato costituito un insieme di disposizioni fissate ai capitoli IX, X e XI dell'Accordo. Queste disposizioni sono intese, con l'adozione di una serie di regole come le denominazioni e definizioni degli oli d'oliva, degli oli di sansa di oliva e delle olive da tavola nonché le indicazioni di provenienza e le denominazioni di origine, a regolarizzare le operazioni commerciali non soltanto per motivi di legalità, ma anche di stabilità economica.

Si tratta dei fondamenti della regolamentazione internazionale: i membri del Consiglio s'impegnano a prendere ogni misura necessaria per garantirne l'applicazione e per proibire e reprimere il loro impiego incorretto nel commercio internazionale.

Peraltro, fin dalla sua creazione, il Consiglio si è sforzato di formulare norme, tanto per gli oli di oliva e di sansa di oliva quanto per le olive da tavola, per agevolare gli scambi internazionali.

Parimenti, il Consiglio ha definito e adottato due norme commerciali: la norma commerciale applicabile alle olive da tavola e la norma commerciale applicabile all'olio di oliva e all'olio di sansa di oliva.

In stretta collaborazione con la Commissione mista FAO/OMS del Codex alimentarius sono state redatte due norme alimentari: la Norma Codex per gli oli di oliva e gli oli di sansa di oliva e la Norma Codex per le olive da tavola.

La normazione a scala internazionale conferisce carattere incontestabile ai metodi di analisi e di controllo utilizzati su questa base ed evita i conflitti di arbitrato che potrebbero risultare da norme differenti secondo gli utenti. Questa garanzia è un innegabile apporto alla sicurezza delle relazioni commerciali internazionali.

Tuttavia, il compito di normazione del Consiglio non si può considerare terminato: le norme devono essere aggiornate in funzione dei progressi tecnici e dell'evoluzione della domanda commerciale o delle denominazioni. I metodi di analisi devono anche essere regolarmente adattati all'evoluzione e ai progressi della chimica oleicola e dell'analisi sensoriale, compito che il Consiglio assume pienamente.

Al fine di normalizzare le transazioni internazionali, il Consiglio offre agli operatori i mezzi per evitare o, all'occorrenza, risolvere ogni eventuale controversia, nella fattispecie: il contratto-tipo internazionale per le operazioni sugli oli d'oliva, sugli oli di sansa di oliva e sulle olive da tavola; il codice degli usi leali e costanti del commercio internazionale ; il regolamento di conciliazione e di arbitrato in materia di operazioni internazionali; l'Ufficio di conciliazione e arbitrato internazionale per le eventuali controversie in materia di operazioni internazionali e infine il riconoscimento internazionale dei laboratori di analisi e dei panel di assaggio di olio di oliva che impiegano i metodi del Consiglio e operano sotto la sua sorveglianza e il suo coordinamento.