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À savoir

TAILLE: L'utilisation de l'olive pour la table dépend de sa taille qui constitue un facteur important de présentation. Les olives moyennes pèsent entre 3 et 5 g et les grandes, plus de 5 g.

FORME: Les olives en forme de sphère sont mieux acceptées par le marché, bien que certaines olives allongées jouissent également d'un certain crédit.

NOYAU: Le noyau doit se séparer facilement. Le rapport entre le poids de la pulpe et du noyau est généralement de 5 à 1, la valeur commerciale s'améliorant en fonction de l'augmentation de ce rapport.

ÉPIDERME: L'épiderme de l'olive doit être fin, élastique et résistant aux coups et à l'action des alcalins et de la saumure.

TENEUR EN SUCRES La forte teneur en sucres de la pulpe est favorable - une limite inférieure à 4% est admise - surtout dans les olives soumises à fermentation.

TENEUR EN HUILE: II est souhaitable que la teneur en huile soit la plus basse possible car elle nuit souvent à la conservation du produit et à la consistance du fruit élaboré. Ce n'est que pour certains types d'olives noires qu'une teneur en huile moyenne ou élevée peut être acceptable.