Le Conseil oléicole international accomplit des fonctions multiples et diverses dont l'importance et la pertinence sont reconnues par l'ensemble des membres, qui tendent, à travers la mise en œuvre d'une série de mesures et d'activités, à une pleine application des dispositions de l'Accord international sur l'huile d'olive et les olives de table.

L'Accord international de 2005 sur l'huile d'olive et les olives de table représente la dernière contribution à l'organisation du marché international de ces produits.

A cet égard, le COI offre à ses Membres la structure de réflexion et de discussion nécessaire à la réalisation commune des objectifs de régulation fixés par l'Accord susvisé.

Dans cet objectif, un ensemble de dispositions ont été formulées aux chapitres V et VI de l'Accord international de 2005. Ces différentes dispositions tendent à régulariser les opérations commerciales non seulement à des fins de légalité, mais également de stabilité économique, par l'adoption d'une série de règles telles que les dénominations et définitions des huiles d'olive, des huiles de grignons d'olive et des olives de table ainsi que les indications de provenance et les appellations d'origine.

Il s'agit là des fondements de la réglementation internationale, au regard desquels les Membres du COI s'engagent à prendre toutes les mesures nécessaires pour assurer leur application, prohiber et réprimer leur emploi incorrect dans le commerce international.

L'Organisation s'est en outre employée, dès sa création, à élaborer des normes, aussi bien pour les huiles d'olive et de grignons d'olive que pour les olives de table, afin de faciliter notamment les échanges internationaux. Ainsi elle a mis au point et adopté deux normes commerciales : la Norme commerciale applicable aux olives de table et la Norme commerciale applicable aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive.

En étroite collaboration avec la Commission Mixte F.A.O./O.M.S. du Codex Alimentarius, deux normes alimentaires ont été établies. Il s'agit de la Norme Codex pour les huiles d'olive et les huiles de grignons d'olive et la Norme Codex pour les olives de table.

La normalisation à un niveau international permet de conférer un caractère incontestable aux méthodes d'analyse et de contrôle utilisées sur cette base et d'éviter les conflits d'arbitrage qui pourraient résulter de l'application de normes différentes par les utilisateurs. Cette garantie constitue un apport indéniable qui est de nature à sécuriser les relations commerciales internationales.

Toutefois, la tâche de normalisation assurée par le COI ne saurait être considérée comme achevée. En effet, les Normes doivent être actualisées en fonction des progrès techniques et de l'évolution de la demande commerciale ou des appellations et dénominations. Les méthodes d'analyse doivent également être régulièrement adaptées à l'évolution et aux progrès de la chimie oléicole et de l'analyse sensorielle, tâche que le Conseil assume pleinement.

Dans le même souci de normaliser les transactions internationales, le COI offre aux intervenants les moyens et les instruments d'éviter ou, le cas échéant, de résoudre tout différend éventuel, en l'occurrence : le contrat-type international pour les transactions sur les huiles d'olive, les huiles de grignons d'olive et celui portant sur les opérations commerciales des olives de table, le code des usages loyaux et constants du commerce international, le règlement de conciliation et d'arbitrage en matière de transactions internationales, le Bureau de conciliation et d'arbitrage international pour les litiges éventuels en matière de transactions internationales et enfin l'agrément international des laboratoires d'analyse et des jurys de dégustation d'huile d'olive utilisant les méthodes du Conseil et œuvrant sous sa surveillance et sa coordination.