L'impératif de la qualité qui est depuis le début au centre des préoccupations du COI, a amené l'Organisation à entreprendre divers travaux et à prendre position sur les différents aspects de cette question.
Fort de l’appui de ses Membres, le COI a pu interdire la pratique d’obtention de l’huile d’olive par des procédés d’estérification.

Par ailleurs, grâce aux normes alimentaires et commerciales, il est possible non seulement de garantir au consommateur une huile de qualité, mais également de prévenir et de réprimer les fraudes ainsi que les adultérations qui pourraient dévaloriser le produit et altérer l’équilibre du marché international.

Afin de défendre la qualité des produits commercialisés, les Membres du COI se sont également engagés à prohiber et à réprimer l'emploi, sur leur territoire et dans le commerce international, de dénominations d'huiles d'olive, d'huiles de grignons d'olive et d'olives de table contraires aux principes de l'Accord international.

Dans le même souci de protection et de contrôle de la qualité, le COI a apporté son soutien à la procédure de contrôle volontaire convenue par les associations professionnelles d'exportateurs et d'importateurs d'huiles d'olive et d'huiles de grignons d'olive sur certains marchés faisant l'objet de campagnes promotionnelles du Secrétariat exécutif du COI.

Lesdites Associations se sont engagées à respecter les procédures de contrôle et d'analyse conformément aux paramètres de pureté et de qualité établis par le COI. En outre, elles sont convenues de recommander à leurs associés de respecter les règles adoptées par l'Organisation. Des mécanismes de vigilance et de suivi ont été mis en place pour enrayer les fraudes.

Dans le même cadre, l’institution du Prix international à la qualité des huiles d’olive vierges extra du Conseil oléicole international décidée par le Conseil des Membres lors de sa 74e session (Sousse, juin 1996) favorise non seulement la réalisation des objectifs de l’Accord international, mais constitue également un instrument supplémentaire au service de la qualité et un encouragement tant aux consommateurs qu’aux producteurs et conditionneurs à travailler pour une meilleure mise en valeur des huiles d’olive vierges extra.