Depuis sa création, le Conseil se préoccupe également des questions de coopération technique, de transferts de technologies et d'amélioration de la production et de la productivité oléicoles.

Aussi, constitue-t-il depuis ses débuts et, plus particulièrement depuis l'Accord de 1986, le pivot d'une action soutenue en matière de coopération technique, au profit de l'amélioration, aussi bien en amont qu'en aval, des productions oléicoles.

Outre la réalisation d'études analytiques sur les handicaps dont souffre l'oléiculture mondiale et la définition des mesures à prendre au niveau international pour y remédier, le COI n'a cessé d'œuvrer pour permettre l'émergence d'une oléiculture moderne aInsi que pour la défense et l'amélioration de la qualité des produits de l'olivier.

De ce fait, la diminution des coûts de production et l'amélioration de la productivité et de la qualité du produit constituent des exigences fondamentales et, par conséquent, des objectifs prioritaires en vue d'assurer la viabilité du secteur.

Les efforts accomplis par le COI depuis 1959 ont donné des résultats satisfaisants dans les domaines du transfert des connaissances scientifiques, du développement de la recherche et de l'expérimentation, de la formation des cadres à tous les niveaux et du renforcement de la collaboration institutionnelle.

Avec l'entrée en vigueur de l'Accord international de 1986, de nouvelles perspectives sont apparues en matière de coopération technique, avec la mise en œuvre de programmes et de plans pluriannuels d'action plus ambitieux. Cette nouvelle orientation a amené le COI à mettre l’accent sur la nécessité d’un développement durable de l’oléiculture, à travers les actions suivantes :

• la consolidation de la collaboration inter-institutionnelle ;
• le renforcement du progrès technologique dans les pays en développement ;
• l’étaiement des programmes de formation et de perfectionnement des techniciens et des cadres, notamment par la création, en collaboration avec les Universités de Cordoue et de Pérouse, de deux «Masters» en oléiculture et oléotechnie à l’intention des jeunes diplômés originaires des pays membres du COI ;
• la sauvegarde et la conservation des ressources génétiques de l’olivier ;
• l’amélioration de la productivité du patrimoine oléicole des Membres.

Compte tenu de l’intérêt croissant que ne cessent d’accorder ses Membres à la protection de l’environnement et à la nécessité de garantir au secteur oléicole un développement durable, le COI a incorporé depuis longue date ce nouvel élément dans les plans annuels de son action et a créé en 1998 un Sous-comité de l’environnement.
L’exigence environnementale a constitué, par la suite, l’un des axes de l’action de l’Organisation. C’est ainsi qu’elle représente un élément important de l’Accord international de 2005 sur l’huile d’olive et les olives de table et qu’un programme spécifique d’activités a été adopté par le Conseil lors de sa 93e session.