Le COI étant une organisation internationale intergouvernementale, l’adhésion n’est ouverte qu’aux gouvernements des États ou aux organisations internationales  ayant des responsabilités dans la négociation, la conclusion et l’application d’accords internationaux, en particulier d’accords sur les produits de base.

Les demandes d'adhésion à l'Organisation doivent être soumises au Conseil des Membres par le gouvernement des pays souhaitant adhérer à l'Accord international sur l'huile d'olive et les olives de table, soit par l'intermédiaire de leur ministère des Affaires étrangères ou d'un autre ministère compétent, soit par le biais de leur représentation diplomatique accréditée en Espagne.

Le Conseil des Membres examine les demandes d'adhésion qui lui sont soumises et détermine les conditions d’accès des pays candidats. Il calcule le nombre de quotes-parts de participation au budget global du COI et fixe un délai pour le dépôt de leur instrument d'adhésion auprès du gouvernement espagnol, qui est le dépositaire de l’Accord.

Le candidat devient Membre du COI dès le dépôt de son instrument d’adhésion.

Les entreprises privées ou les particuliers ne peuvent pas devenir membres du COI.