Pour permettre une meilleure vision du marché international, le COI suit les mouvements des prix à la production de l’huile d’olive vierge, de l’huile d’olive raffinée et de l’huile de grignons d’olive raffinée sur des marchés représentatifs de l’Union européenne. Dans la mesure où ces marchés représentent une part très importante de la production mondiale, les prix à la production qui y sont pratiqués influencent ceux des autres pays producteurs.