يقوم المجلس الدولي لزيت الزيتون بمهام متعددة ومختلفة تمثل الاهمية والمثابرة عليها عاملين تعترف بهما مجموعة الاعضاء، وتصبوا، من خلال سلسلة من التدابير والانشطة، الى تطبيق أفضل للمعايير التي ينص عليها الاتفاق.

يمثل الاتفاق الدولي لزيت الزيتون وزيتون المائدة 1986، وفقا للتعديل والتمديد بواسطة بروتوكول جنيف في 10 آذار/مارس 1993، آخر مساهمات المنظمة الى السوق الدولي لزيت الزيتون وزيتون المائدة.

وفي هذا المجال، يقدم المجلس الدولي لزيت الزيتون الى أعضائه البنية للتأمل والنقاش الضروريين كي يحققوا سوية أهداف النظام التي يحددها الاتفاق.

وفي هذا الاتجاه، وضعت مجموعة من المعايير في ثلاثة من فصول الاتفاق، التاسع والعاشر والحادي عشر. تصبوا هذه المعايير المختلفة الى تنظيم العمليات التجارية، ليس فقط للأهداف القانونية والاخلاقية فحسب، وانما ايضا للاستقرار الاقتصادي، ولاعتماد سلسلة من القواعد كتسميات وتعريفات زيوت الزيتون وزيوت ثفل الزيتون وزيتون المائدة والاشارات التي تدل على المصدر وتسمية المنشأ.

تعالج هنا بشكل رئيسي ركائز القوانين الدولية التي تلتزم بموجبها البلدان الاعضاء في المجلس باتخاذ جميع التدابير الضرورية التي تضمن تطبيقها وتمنع وتردع استعمالها بطريقة غير مستقيمة في التجارة الدولية.

منذ تأسيسه، يبذل المجلس الدولي لزيت الزيتون جهوده لوضع المعايير المتعلقة بزيوت الزيتون وزيوت ثفل الزيتون وزيتون المائدة، خصوصا لتسهيل التجارة الدولية.

وهكذا أعد المجلس ووافق على معيارين تجاريين: المعيار النوعي الموحد المطبق على زيوت الزيتون في التجارة الدولية والمعيار التجاري المطبق على زيت الزيتون وزيت ثفل الزيتون.

بالتعاون الوثيق مع الهيئة المشتركة: F.A.O./O.M.S. للدستور الغذائي، تم وضع معياريين غذائيين: معيار الدستور لزيوت الزيتون وزيوت ثفل الزيتون ومعيار الدستور لزيتون المائدة.

يضفي التطبيع على المستوى الدولي ميزة لا تدحض على طرق التحليل والمراقبة المستعملة على اساس هذه القاعدة ويمنع النزاعات التي يمكن ان تنتج عن تطبيق معايير مختلفة حسب الافراد الذين يستعملونها. تشكّل هذه الضمانة مساهمة غير قابلة للنفي في حماية العلاقات التجارية الدولية.

ومع ذلك، فان التطبيع الذي يؤمنه المجلس الدولي لزيت الزيتون لا يمكن ان يكون نهائيا: يجب استكمال المعايير وفقا للتقدم التقني وتطور الطلب التجاري او الاسماء والتسميات. كما ويجب القيام بتكييف منتظم لطرق التحليل مع التقدم والتطور الحاصلين في كيمياء زيت الزيتون والتحليل الحسي، ويتحمل المجلس مسؤولية هذه المهمة كليا.

في نفس سياق تطبيع الصفقات الدولية، يقدم المجلس الدولي لزيت الزيتون الى المشاركين الوسائل التي من شأنها ان تمنع أو، اذا دعت الحاجة، ان تقدم الحلول لأي نزاع محتمل: نموذج عقد دولي لصفقات زيوت الزيتون وزيوت ثفل الزيتون وزيتون المائدة؛ مدونة الاستعمال النزيه والمنتظم في التجارة الدولية؛ مكتب المصالحة والتحكيم الدولي في النزاعات التي يمكن ان تحصل في الصفقات الدولية ومنح الموافقة الدولية لمختبرات التحليل وطواقم تذوق زيت الزيتون التي تستعمل منهجية المجلس وتعمل في ظل مراقبته وتنسيقه.