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marzo 2017
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Aceitunas Negras

Se obtienen de frutos recolectados en momentos próximos a la plena madurez, una vez adquirido el color propio de cada variedad y con el contenido de aceite que corresponde a ésta. Son numerosas las elaboraciones que se hacen con toda clase de aceitunas, según gustos locales, pero se van a detallar los más utilizados comercialmente.



ACEITUNAS NEGRAS EN SALMUERA
Son típicas de los países del Mediterráneo Oriental, en Grecia con aceitunas de la variedad Conservolea, que ofrece un tamaño de unos 200 frutos por kilogramo, y en Turquía con la variedad Gemlik. La recolección se hace a mano en la madurez negra, antes de que sobremaduren y de que las aceitunas se arruguen por las heladas. Deben ser trasladadas cuanto antes a factoría, donde se seleccionan, se lavan y se sumergen en salmuera del 8% al 10%. La industria emplea depósitos de gran tamaño, de 10 a 20 t, mientras los artesanos continúan con cubas de madera. Al principio de la fermentación se evita el contacto de aceitunas y aire, tapando bien los depósitos, que se hacen estancos. Con la salmuera se estimula la acción microbiana para la fermentación y se reduce el amargor de la oleuropeína. La salmuera desciende al 6%, por lo que es preciso aumentar la concentración  hasta el 8% e incluso el 10%, homogeneizando mediante la acción de una bomba que active la circulación.          

Cuando el amargor ha rebajado suficientemente, lo que sucede en un periodo de tiempo de duración muy variable, los frutos se pueden comercializar. El color ha perdido intensidad durante el proceso, pero se corrige aireando las aceitunas durante dos o tres días, aunque otras veces se tratan con gluconato o lactato ferroso al 0,1% para ennegrecer más intensamente. Por fin las aceitunas son seleccionadas y envasadas en barriles o latas barnizadas interiormente, rellenando con salmuera fresca al 8%. Tienen buena aceptación en el mercado por su sabor ligeramente amargo y su aroma.
También se envasan con vinagre (25% sobre el volumen de salmuera) e incluso se les da un tratamiento térmico y se añaden unos gramos de aceite a cada lata para formar una capa superficial A esta preparación responden las aceitunas griegas Kalamata, de forma alargada y tamaño mediano, a las que se les practican incisiones laterales para colocarlas en envases de hojalata.


ACEITUNAS NEGRAS EN SAL SECA

También de origen griego, se preparan con aceitunas de la variedad Megaritki, con frutos sobremaduros. Se lavan enérgicamente y se colocan en cestos, con capas alternadas de sal seca en un 15% del peso de las aceitunas. El producto resulta con poco amargor, salado, con aspecto de pasa y se destina al mercado local.
Para finalizar, debe quedar constancia de las numerosas preparaciones de tipos de aceitunas de mesa en las diversas regiones oleícolas, como son las tratadas sólo con agua para endulzarlas previo machacado o rajado del fruto, lo que facilita el lavado. El consumo se hace en muchos casos después de aromatizarlos con hierbas, trozos de naranja, limón, ajo, pimentón, orégano, etc. Hasta comienzos de este siglo el mercado de la aceituna de mesa era local, pero después se ha extendido a zonas no productoras con muy buena aceptación, principalmente los tipos español, griego y californiano.