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octubre 2018
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Aceitunas de Color Cambiante

Se obtienen a partir de frutos en estado de envero, o color cambiante, recogidos antes de la plena madurez, con pulpa bastante consistente y antes de concluir la formación de aceite. La elaboración con ennegrecimiento de estos frutos es clásica en California utilizando aceitunas aptas para la preparación en verde, que se seleccionan y clasifican a la entrada a la factoría y se colocan en salmuera con concentraciones entre el 2,5% y el 10% en razón inversa del tamaño, protegiéndolas del aire.



Las aceitunas se disponen en depósitos de hormigón de gran tamaño con una primera solución de lejía al 2% en espera de la posterior preparación. Llegado el momento de la preparación para el mercado, se sitúan en recipientes con disolución de lejía a baja concentración, lavando después con agua en la que se inyecta aire comprimido. Nuevos tratamientos con lejía diluida, seguidos, cada uno, por aireación, facilitan la penetración hasta el hueso. A continuación se lavan para eliminar restos de lejía y rebajar el pH hasta las proximidades de la neutralidad. En muchas ocasiones se aplican soluciones de gluconato o de lactato ferroso al 0,1% para ennegrecer más el fruto. Puestas las aceitunas en salmuera durante varios días, están listas para el envasado en recipientes de hojalata barnizada. El tratamiento térmico mediante esterilizado, controlando temperatura y presión, es norma para la buena conservación del producto.